Эксперты рассказали, как сделать жареную картошку менее канцерогенной

2019-08-30
1

Жареная пища известна своей канцерогенностью. Одним из ключевых веществ, которые ее обуславливают, является акриламид. Особенно много акриламида в чипсах, картофеле фри и жареной картошке.

Если с первыми двумя позициями всё просто — лучше их просто не покупать. То жареной картошечкой можно иногда себя побаловать. Эксперты Роскачества дали рекомендации, как при этом уменьшить вред для организма.

Дело в том, что количество акриламида напрямую связано с химическим составом сырого картофеля — он содержит довольно распространенную аминокислоту аспарагин. Во время жарки сахара картофеля реагируют с аминокислотами, в том числе, с аспарагином. Этот химический процесс известен как реакция Майяра. В результате жареная картошка приобретает известный вкус и цвет, но «в нагрузку» получает и акриламид.

Чтобы вкус и цвет оставить, а акриламид убрать (хотя бы частично) нужно сразу после чистки картофеля поставить его отмокать на 1-2 часа. Мы согласны — это долго, но зато длительное вымачивание приведет к вымыванию крахмала и снизит реакцию аминокислоты аспарагина с сахарами. Более короткие периоды вымачивания (менее часа) никакой ощутимой пользы не принесут.

При этом неплохо было бы нарезать картошку толстыми ломтиками: специалисты утверждают, что, например, в кусочках размером 14х14 мм содержится гораздо меньше акриламида, чем в тонко нарезанных ломтиках 8х8 мм. И, конечно же, не стоит злоупотреблять «поджарками» — лучше довести картошечку до светло-золотистого цвета и на этом остановиться.

Оценка: 1Оценка: 2Оценка: 3Оценка: 4Оценка: 5
(15 оценок, среднее: 4,33 из 5)
Загрузка...

  • Аватар
    Владимир

    «химический процесс известен как реакция Майяра» — в топленом молоке, ряженке те же процессы идут. И как в этих продуктах с акриламидом? А в ферментированном солоде (темном), который в хлеб добавляют? В жареном картофеле канцерогенность обусловлена не реакцией Майяра, а жаркой в маслах ненасыщенных! А это ВСЕ растительные масла. Если жарить, то на топленом животном жире! Они насышенные и не так разрушаются.

    02.11.2019 в 02:12

Добавить комментарий

3000

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: