Говорят ученые: обжаривание — лучший способ готовить брокколи

2018-02-15
1

Ученые недоумевают, почему брокколи включают в список суперфудов лишь время от времени, но не постоянно. И их можно понять: мы уже рассказывали, что спаржевая капуста (другое название брокколи) при регулярном потреблении способна улучшить здоровье сердца и пищеварение, снизить риск диабета и уровень холестерина, наполнить рацион необходимыми витаминами и даже помочь в профилактике рака.

До сих пор не едите брокколи каждый день? Кажется, стоит начать. К тому же, совсем недавно ученые выяснили, что существует способ приготовления капусты, который сделает ее еще полезнее.

Известно, что основные преимущества брокколи для  здоровья связаны с высоким уровнем сульфорафана — растительного соединения, которое, согласно исследованиям, эффективно контролирует уровень сахара в крови и потенциально защищает от онкологических заболеваний. Этим, к слову, объясняется тот факт, что на рынке однажды появились «таблетки из брокколи» — БАДы с увеличенной (по крайней мере, если верить этикетке) концентрацией чудо-вещества.

Впрочем, исследование 2011 года показало, что при нормальном потреблении брокколи организм усваивает больше сульфорафана, чем с таблетками. Это, сообщает Science Alert, и заставило китайских ученых отправиться на поиски способа приготовления овоща, который увеличил бы его антибактериальные и противораковые преимущества. И после ряда экспериментов у них появился явный победитель.

Самое интересное здесь то, что сульфорафан не «сидит» в брокколи, польностью готовый к потреблению и усваиванию. Вместо этого в капусте содержится несколько соединений, известных науке как  глюкозинолаты, а также фермент мирозиназа, необходимый крестоцветным для защиты от травоядных животных. Благодаря тому, что называться «активностью мирозиназы», глюкозинолаты превращаются в сульфорафан, который нам как раз и хотелось бы получить. Но чтобы запустить «активность мирозиназы», необходимо нанести ущерб брокколи. Думаете, что тушение в небольшом количестве воды поможет? К сожалению, все не так просто.

Лабораторные эксперименты показали, что общие методы приготовления брокколи, такие как тушение или разогревание в микроволновке, не просто не помогают, но даже уменьшают количество глюкозинолатов в капусте. Да, даже в том случае, если вы подержите брокколи на сковороде всего 1-2 минуты. Плюс, мирозиназа тоже чувствительна к нагреванию (пусть и не так сильно, как глюкозинолаты), так что популярные способы приготовления точно не подойдут.

Какой же способ готовить брокколи оказался самым эффективным? «Удивительно, но в нескольких экспериментах выяснилось, что концентрации сульфорафана в брокколи при обжаривании овоща на масле оказались достаточно высоки. Нам известно, что еще ни одна работа не была посвящена наблюдению за поведением этого соединения при обжаривании, так что в каком-то смысле мы сделали открытие», — пишут авторы исследования в Journal of Agricultural and Food Chemistry. Но даже не это здесь самое интересное.

В рамках исследования ученые купили свежую брокколи на местном рынке, а затем принялись измерять уровень сульфорафана в ней при приготовлении разными способами. Важно, что сначала они нарезали брокколи, памятуя о том, что именно повреждение овоща активирует мирозиназу, без которой ничего не выйдет. Затем нарезанную брокколи разделили на три кучки: первая осталась свежей, вторую обжаривали в течение 4 минут сразу после измельчения, а третью — в течение 4 минут через 1,5 часа после измельчения (потому что хотели посмотреть, имеет ли значение время, которое брокколи провела в «подвешенном состоянии» между нарезкой и обжаркой).

Так удалось установить главное — брокколи, которую обжарили сразу же, содержала в 2,8 раза меньше сульфорафана, чем брокколи, у которой было время «созреть». «Наши результаты позволяют говорить о том, что после разрезания соцветий брокколи их не нужно сразу же готовить. Если вы немного подождете, питательная ценность блюда станет в несколько раз выше», — заключают китайские ученые, отдельно отмечая, что 30 минут и даже 15 минут ожидания, вероятно, будут лучше, чем его полное отсутствие.

Ну, а мы советуем не забывать о том, что в свежей брокколи сульфорафана в любом случае больше, чем в приготовленной. Так что если у вас есть возможность (и желание) просто нарезать ее и отправить в салат — обязательно сделайте это.

Оценка: 1Оценка: 2Оценка: 3Оценка: 4Оценка: 5
(50 оценок, среднее: 4,42 из 5)
Загрузка...

Нашли опечатку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

  • Аватар
    Dmitry

    Смотрел одного американского специалиста (Др. Грегер), который рекомендовал для сохранения большего содержания сульфорафана в капусте/брокколи, её сырую нарезать/нашинковать и подождать минут 30-40, чтобы ферменты могли «создать» сульфорафан, а потом уже её употреблять в пищу или готовить. Также, если вы сразу, без ожидания приготовили/сварили/обжарили, или используете замороженную капусту, он советует добавлять горчичный порошок в виде приправы (растёртые горчичные семечки) половину чайной ложки к приготовленной или сырой капусте/брокколи и т.д. Таким образом, сульфорафан опять появляется в капусте и она такая же полезная как сырая или «настоявшаяся»! Всё это экспериментально доказано! Будьте здоровы!

    06.11.2018 в 21:49

Добавить комментарий

3000

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: